Bergkäse in den Alpen: vom Sennhof auf den Teller
Käse aus den Alpen ist kein Souvenir, sondern das Ergebnis einer sehr kurzen Saison. Zwischen dem Almauftrieb im späten Frühjahr und dem Abtrieb im Herbst liegen wenige Monate, in denen die Milch entsteht, aus der die großen Laibe werden.
Bergkäse verstehen: die Wiese schmeckt mit
Der entscheidende Unterschied liegt nicht in der Technik, sondern im Futter. Kühe, die auf einer artenreichen Bergwiese fressen, geben Milch mit einem anderen Profil als Tiere im Stall. Man schmeckt es, und man sieht es an der Farbe des Teigs.
- Sommermilch ergibt kräftigeren, gelberen Käse
- Rohmilch trägt mehr Aroma, verlangt aber sehr saubere Arbeit
- Lange Reifung bringt die Kristalle, die man beim Kauen hört
Auf der Alm einkaufen
Viele Sennereien verkaufen direkt, meist am Vormittag nach dem Melken. Es lohnt sich, nach dem Alter zu fragen und zwei Stücke unterschiedlicher Reife zu nehmen: Der Vergleich am Abend erklärt mehr als jede Beschreibung. Rechnen Sie mit einfachen Verhältnissen, oft ohne Kartenzahlung und ohne feste Öffnungszeiten.
Auf der Alm kaufen Sie keinen Käse, Sie kaufen einen bestimmten Sommer.
Transport und Aufbewahrung unterwegs
Ein großes Stück Bergkäse übersteht mehrere Reisetage problemlos, wenn Sie es richtig behandeln. Wickeln Sie es in Papier statt in Folie und lagern Sie es kühl, aber nicht eiskalt. Im Auto gehört es in den Fußraum hinten, nicht in den Kofferraum in die Sonne.
Wenn Sie mehrere Regionen durchqueren, kaufen Sie in jeder ein kleines Stück und probieren am letzten Abend alles nebeneinander. Diese Reihe erzählt Ihre Route noch einmal: Je höher die Weiden lagen und je länger der Laib reifte, desto deutlicher unterscheidet sich der Geschmack von dem, was Sie zu Hause aus der Kühltheke kennen.
